Czekolada bean-to-bar to czekolada tworzona od podstaw, czyli od surowych nieprzetworzonych ziaren, w rzemieślniczy sposób. Oznacza to, że DESEO jako firma produkująca taką czekoladę, ma kontrolę nad całym procesem produkcji – od wyboru plantacji i konkretnego ziarna kakaowca, przez cały proces prażenia (roastowania) ziaren, miażdżenia, mielenia, konszowania, dodawania dodatków aż do powstania finalnej tabliczki.

Powstanie czekolady bean-to-bar to wieloetapowy proces. Proces ten zaczyna się już na plantacji kakaowca – to tam ziarna są zbierane, fermentowane i suszone. Następnie te ziarna, w wielkich jutowych workach, transportowane są do Polski, do Warszawy, gdzie my zajmujemy się każdym kolejnym etapem produkcji.

 

1. WSZYSTKO ZACZYNA SIĘ NA PLANTACJI KAKAOWCA…

To właśnie na plantacji gdzieś daleko w Meksyku, na Dominikanie, w Indiach czy na Madagaskarze wszystko się zaczyna. Kakaowce zwykle znajdziecie wśród niezwykle bujnej roślinności. Uwielbiają wilgotne lasy, unikają wiatru i  zbyt silnego słońca.

Na plantacjach drzewa kakaowca sadzi się w rzędach, zwykle co kilka metrów. Niezwykle malownicze owoce zaczynają pojawiać się 3-5 lat po zasadzeniu, ale największe plony dają drzewa, które mają od 8 do 15 lat. Większość zbiorów odbywa się od września do marca.

Wyróżnia się 3 główne odmiany kakaowca – Criollo, Forastero i Trinitario. Ta najbardziej popularna i dostępna to Forastero – 70% światowej produkcji kakao to właśnie Forastero. Odmiana odporna na choroby i dająca bardzo wiele owoców. Znawcy mówią jednak, że brak jej wyrafinowanego smaku i przyjemnie owocowych nut. Inaczej wygląda sytuacja z Criollo – jest bardzo cenione za jakość i smak, ale nie daje tylu owoców i nie jest tak powszechne. Trinitario to natomiast hybryda Criollo i Forastero – bardziej odporna na choroby niż criollo.

 

2.  ZBIORY OWOCÓW I TO, CO NAJCENNIEJSZE

Ten piękny owoc nic jednak nie znaczy bez wnętrza. W środku każdego owocu kakowca znajdują się ziarna (zwykle od 20 do 60 sztuk), z których powstaje KAKAO, a więc również CZEKOLADA.

Gdy otworzysz owoc, możesz je zobaczyć. Dla wielu osób na pierwszy rzut oka nie są zbyt apetyczne!  Sam możesz ocenić.

Ziarna ukryte są w białym miąższu, zwanym też pulpą czy śluzem. Jeśli kiedyś spotkacie na swojej drodze owoc kakaowca,  możecie spróbować, jak smakują ziarna i pulpa na surowo, prosto z drzewa. Zależnie od odmiany poczujecie smak… jabłek, cytrusów, melona. Pulpa jest soczysta, orzeźwiająca w upalny dzień i mocno owocowa, ale ziarna, w niej ukryte twarde i nieco gorzkie. Nie mają jeszcze kompletnie smaku, który znamy. Niektóre ziarna po rozkrojeniu są białe / kremowe, inne fioletowe.

 

3. FERMENTACJA ZIAREN 

To właśnie proces fermentacji ziaren jest kluczowy. Otoczone białą pulpą ziarna lądują w drewnianych skrzyniach, w których odbywa się proces fermentacji. Na plantacjach w  Meksyku czy Gwatemali bardzo często przy fermentowaniu ziaren wykorzystuje się wielkie liście bananowców i nimi przykrywa się fermentujące ziarna.

Fermentacja ziaren kakaowca musi przebiegać w prawidłowy sposób, przez określoną liczbę dni oraz w odpowiedniej temperaturze. Każdy szanujący się producent ziarna kakaowego powinien mieć ustalone odpowiednie procedury związane z pomiarem temperatury w określonych odstępach czasach oraz odpowiednie dokumenty, które potwierdzają temperaturę w poszczególnych dniach. Te wszystkie niuanse są niezwykle istotne, by potem móc pracować na odpowiednio przygotowanych ziarnach.

 

4. SUSZENIE ZIAREN

Kolejny krok to SUSZENIE ziaren! Ziarna kakaowca są suszone, zwykle w odpowiednio przygotowanych pomieszczeniach. Podobnie jak fermentacja tak i suszenie to bardzo ważny, trwający kilka dni proces. Na wielu plantacjach ziarna kakaowca suszone są w sposób naturalny, bez użycia maszyn – pogoda i odpowiednie pomieszczenie pozwala na stworzenie idealnych warunków. Tam, gdzie pogoda nie sprzyja suszeniu ziaren (np. z uwagi na ogromną wilgotność powietrza lub częste deszcze), bywa ono wspomagane przez odpowiednie maszyny, które zadbają o wysuszenie ziaren nawet wtedy, gdy warunki nie sprzyjają.

Wysuszone ziarna są pakowane w worki jutowe i gotowe, by opuścić plantację i udać się do producentów czekolady takich jak my.

6. ROASTOWANIE, CZYLI PRAŻENIE ZIAREN

 

Gdy ziarna docierają do naszej Pracowni w Warszawie, pierwszy etap to roastowanie (prażenie) ziaren kakaowca.  Odbywa się ono w roasterze, czyli w specjalnym piecu dedykowanym do prażenia ziaren kakaowca, orzechów czy ziaren kawy. To właśnie ten proces sprawia, że wydobywamy ich smak. Warto wiedzieć, że różni się on znacząco zależnie od tego, skąd ziarna kakaowca pochodzą, w jakiej temperaturze i przez jaki czas są prażone. Wybierając różne czasy i temperatury prażenia możemy poniekąd sterować smakiem, decydując czy chcemy bardziej uwydatnić nuty owocowe czy orzechowe.

7.  MIAŻDŻENIE UPRAŻONYCH ZIAREN

Po roastowaniu czas na kolejny etap, czyli miażdżenie ziaren. Miażdżenie, zwane też kruszeniem ziaren odbywa się w urządzeniu o nazwie Crusher. Efektem tego procesu są pokruszone ziarna, czyli tzw. nibsy. Pomimo, że nibs to angielskie słowo, coraz częściej pojawia się również w użyciu w języku polskim jako szybkie i proste określenie dla kruszonego ziarna kakaowca. Czy teraz można już robić czekoladę? Jeszcze trochę! Nibsy, które dostajemy z crushera,  są zmieszane z łuskami. Zanim zatem zaczniemy dalsze działania z nibsami, musimy pozbyć się łusek.

 

 

 

8. ODDZIELANIE NIBSÓW OD ŁUSEK

Proces oddzielania nibsów od łusek odbywa się w urządzeniu zwanym WINNOWER. Winnower sprawia, że cięższe nibsy są odwiewane w jedną stronę, a lekkie łuski w drugą. Dzięki temu otrzymujemy oczyszczone z łusek nibsy.

9. MIELENIE NIBSÓW

Mielenie kakao odbywa się dwuetapowo. W pierwszym z nich nibsy wprowadzane są do urządzenia zwanego GRINDER, w którym są miażdżone. Dzięki temu wydobywa się z nich tłuszcz. Tak powstaje półpłynna grudkowata masa, którą można dopiero wprowadzić do kolejnego urządzenia rozdrabniającego.

10. MIESZANIE MASY KAKAOWEJ Z POZOSTAŁYMI SKŁADNIKAMI CZEKOLADY

 

Następnie masa kakaowa trafia do młyna kulowego, w którym łączy się z cukrem i masłem kakaowym. Młyn kulowy dzięki tysiącom małych kuleczek sprawia, że z masy kakaowej, cukru i rozpuszczonego masła kakaowego powstaje masa czekoladowa o gładkiej i jednolitej konsystencji, a kto z nas nie kocha aksamitnej czekolady! Wydaje Ci się, że to już koniec? 🙂 Że już można wyjadać płynną czekoladę prosto z młyna kulowego? Jeszcze nie! Teraz będziemy pracować nad smakiem!

11. KONSZOWANIE CZEKOLADY

Z młyna kulowego czekolada trafia do konszy, czyli do wielkiego podgrzewanego zbiornika z odpowiednio zaprojektowanymi mieszadłami oraz systemem napowietrzającym. Czekolada miesza się w konszy przez nawet kilkadziesiąt godzin, uzyskując coraz większą głębię smaku. Podczas konszowania znika też nieprzyjemna gorycz oraz jakiekolwiek aromaty, które mogą potem zakłócać rozkoszowanie się czekoladą. Obok procesu prażenia to właśnie konszowanie wpływa na ostateczny smak czekolady.

12. OCZYSZCZANIE CZEKOLADY

Po konszowaniu czekolada trafia do VIBRO – urządzenia filtrującego. Na wibrujące sitko, z bardzo drobnymi oczkami, zlewana jest czekolada. Po czym wszystkie niechciane odpady – np. niezmielone ziarno, łuski, wszystko, co nie zostało zmielone w poprzednich etapach, zostaje przez nie przesiane.

12. TEMPEROWANIE CZEKOLADY

 

Temperowanie czekolady to ostatni etap przygotowania masy, która następnie trafi do tabliczek. Temperówka najpierw podgrzewa czekoladę, następnie szybko chłodzi, dzięki czemu czekolada przelana do form tężeje w odpowiedni sposób – ma odpowiednią konsystencję i jest błyszcząca. Bez temperowania czekolada byłaby matowa i krucha, pozbawiona połysku i charakterystycznego dźwięku, który wydobywa się, gdy odłamujesz kawałek dobrze zatemperowanej czekolady. Koniecznie zwróć na to uwagę, gdy będziesz następnym razem łamał czekoladę.

13.  WYLEWANIE CZEKOLADOWYCH TABLICZEK

 

Po tych wszystkich krokach, czekolada jest gotowa, by trafić do form i z płynnej, czekoladowej masy, zmienić się w tabliczki, które trafią w Wasze ręce. Nasze czekolady bean-to-bar wylewane są do specjalnie zaprojektowanych form, które z jednej strony sprawiają, że nasze tabliczki są piękne, z drugiej są delikatne i pozwalają wydobyć pełnię smaku czekolady, którą próbujesz.

Czy wiesz, że...

Czekolada bean-to-bar to czekolada tworzona od podstaw, czyli od surowych nieprzetworzonych ziaren, w rzemieślniczy sposób. Oznacza to, że DESEO jako firma produkująca taką czekoladę, ma kontrolę nad całym procesem produkcji – od wyboru plantacji i konkretnego ziarna kakaowca, przez cały proces prażenia (roastowania) ziaren, miażdżenia, mielenia, konszowania, dodawania dodatków aż do powstania finalnej tabliczki.

Zapraszamy do sklepu online:

Sklep online